03 de Noviembre de 2017
Inaugurado en 1998 como club privado, El Club Allard es uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid. Además de las dos estrellas Michelin, conseguidas en 2007 y 2011, y renovadas en 2014 bajo la nueva dirección de la Chef María Marte, el Club ha recibido multitud de premios y galardones, nacional e internacionalmente, reconociendo también su apuesta por la innovación y el liderazgo femenino. María Marte y Luisa Orlando, Chef y Socia Directora del Club Allard, respectivamente, tratarán la innovación gastronómica desde su experiencia en la Reunión Anual Alumni de EAE Business School.
El pasado mes de septiembre recogían el Eckart 2017 "Premio a la Innovación". ¿Cómo han recibido este galardón?
Todos los premios son una satisfacción por el reconocimiento que aportan al trabajo de uno. Eckart 2017 supone uno de los mayores reconocimientos internacionales a la labor del mundo de la hostelería; el premio a la Innovación otorgado por un jurado compuesto por algunas de las más prestigiosas firmas de la cocina a nivel mundial es para nosotras el espaldarazo definitivo a una labor de muchos años de trabajo. Supone también el reconocimiento de las mujeres en esta profesión que, hasta ahora, tenía un claro sello masculino. Y, por supuesto, también es muy gratificante ya que, con el premio recibido, nos permitirá hacer una gran labor humanitaria, en el mundo de la formación de hostelería en la República Dominicana.
¿Qué características no pueden faltar en el proceso innovador gastronómico del Club Allard?
La innovación es un proceso nacido del trabajo en equipo, parte de una forma de trabajar y de interpretar la cocina y también el servicio en sala. Por tanto, no puede faltar en nuestro día a día el trabajo en equipo, las ganas de evolucionar a cada momento, el estudio de las materias primas y de la tecnología más avanzada en equipamiento de cocinas para poder seguir desarrollando platos que emocionen a nuestros clientes por el sabor, las texturas, la forma y la puesta en escena. Pero nunca olvidamos que la razón de ser de la cocina nace en el sabor que debe llevarnos a nuevos mundos de la gastronomía, pero sin olvidar el origen.
Para cualquier empresa, innovar implica riesgo. En su caso, un momento clave fue 2003 cuando decidieron abrir el club al público en general, y apostar por María Marte como chef tras la salida de Guerrero fue otro momento clave para Club Allard. ¿Cómo se hace frente a estos retos?
En primer lugar, sentando bases fuertes y claras en un proceso de trabajo. Defender dos estrellas Michelin no es nada fácil; creer en tu equipo y, en este caso, en María Marte fue la decisión acertada. El trabajo constante de todo un equipo y creer en las decisiones que uno toma es vital, lo dimos todo y conseguimos el objetivo.
María, empezó en el Club Allard fregando los platos en la cocina, hasta llegar a ser la chef que defiende las dos estrellas Michelin. ¿Qué les diría a aquellos que empiezan desde cero?
No hay más camino que el que uno se marca. Trabajar duramente es algo que parece que a muchas personas les da hasta miedo. La necesidad y el querer alcanzar metas son dos grandes aliados para alcanzar lo que uno se propone. No soy persona de dar consejos pero siempre digo lo mismo: el esfuerzo y el tesón son el camino.
Para terminar, ¿qué es innovar, en el sentido más amplio de la palabra?
Innovar, para El Club Allard, es mejorar lo establecido, cambiar, evolucionar. Los cambios no tienen que venir concretamente por obligación o política del negocio, pueden ser evolutivos, llegan de forma natural generados por una forma de trabajar, la forma de trabajar de El Club Allard que busca siempre la máxima satisfacción de nuestros clientes.
